Pavé de rumsteak au poivre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
Crème liquide l 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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