Assiette gourmande autour des fruits exotiques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Blanc manger coco Meringue coco et mousse choco Sorbet passions Sirop citron vert et gingembre Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.600 0.240 0.840
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Gingembre kg 0.050 0.050
Litchis kg 0.150 0.150
Mangue Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Noix de coco râpée kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.150 0.150 0.450 0.200 0.950
Sucre glace kg 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.400 0.300 0.700
Jus d'ananas litre Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

2

 Sorbet passions

Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

3

 Meringue coco et mousse chocolat

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mouler en gouttière.

4

 Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

5

 Sirop

Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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