Dorade grillée beurre anis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité dorade beurre Total
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Fenouil bulbes piéces 0.600 0.600
Persil plat bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.100 0.300
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Quatre épices Boite 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
RICARD cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices

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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

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Sauce

 Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard,  Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement 

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Garniture

Dressage

dressage libre.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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