Orange rafraîchie, gratin au grand marnier et granité au pamplemousse-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Granité pamplemousse Gratin au GM Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Colorant rouge Flacon 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.100 0.600 0.100 0.800
CAVE
Eau L 0.300 0.300
GRAND MARNIER rouge cl 0.020 0.020
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre

Gratin

Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.

Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)

Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude

Granit??

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de pamplemousse.

Passer au chinois et refroidir en cellule jusqu'à l'obtention d'une température négative (-18°C)

Déposer un peu de granité au centre du gratin tiède. Envoyer immédiatement.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Lever des segments d'agrumes

     

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