Darne de saumon à la plancha, émulsion au muscadet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 3.600 3.600
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.200 0.300 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les saumons 00:10:00

2

 Détailler les darnes 00:10:00

Marinade

3

Réaliser la marinade.

Mettre les darnes à mariner

 00:00:00

Cuisson

4

 Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four 00:10:00

Beurre blanc au muscadet

5

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement.

 00:00:00

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

 00:00:00

Dressage

6

 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor 00:10:00

7

 Saucière de beurre blanc à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Griller des darnes et des tronçons
Canneler des fruits ou des légumes
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir

     

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