Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Parfait glacé à Izarra

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Article	Unité	APP A BOMBE	COULIS	DECOR							Total
CREMERIE
Crème liquide	l	0.500									0.500

Oeufs (jaunes)	Pièce	8.000									8.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche	Botte			0.250							0.250

Physalis	bqte			0.500							0.500
ECONOMAT
Colorant vert menthe	Flacon			0.005							0.005

Sirop de glucose	kg			0.075							0.075

Sucre en poudre	kg	0.200	0.050	0.250							0.500
CAVE
Eau	L	0.060	0.100	0.063							0.223

IZARRA verte et jaune	cl	0.100									0.100
SURGELES
Pulpe d'abricots	l		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement.		00:00:00
	Incorporer l'izarra, réserver		00:00:00
	Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement		00:00:00
2	COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir.		00:00:00
3	D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver		00:00:00
4	Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film