Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Parmentier de Joue de bœuf

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Article	Unité	BASE	SAUCE	GARNITURE	DECOR		Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.040	0.080	0.020	0.080	0.220

Crème liquide	l			0.100			0.100

Feuilles de brick	Poche de10				0.500		0.500
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050					0.050

Bouquet garni	Pièce	1.000					1.000

Carottes	kg	0.150		1.600			1.750

Echalotes	kg		0.050				0.050

Fleur de Pensée	bqte					1.000	1.000

Gingembre	kg						0.000

Mini carottes	barq 250g					1.000	1.000

Persil plat	bottes		0.050				0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4	0.020					0.020

Huile d'olives	l	0.100					0.100
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine	Bouteille	1.000					1.000
BOUCHERIE
Joue de boeuf	kg	2.000					2.000

Pieds de veau	Pièce	0.500					0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Hacher gingembre et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat Mélanger la joue marinée avec le mélange gingembre les pieds blanchis et le fond		00:00:00
01	nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner blanchir les pieds de veau		00:00:00
	Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates		00:00:00
	Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers Mouiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir		00:00:00
	Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés		00:00:00
	Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe		00:00:00
02	Finition du nougat		00:00:00
	remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)		00:00:00
	mouler en cadre individuel et en tube...		00:00:00
03	Pur??e de carottes		00:00:00
	détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème		00:00:00
04	carottes au beurre		00:00:00
	préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser		00:00:00
05	Tube de brick		00:00:00
	Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C garnir le tube d'effiloché de joue		00:00:00
06	Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film