Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Pièce de boeuf mi-cuite au basilic-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Article

Unité

Base

Sauce

finition

Total

LEGUMERIE

Basilic

Botte

0.750

Citron

2.000

ECONOMAT

Huile d'olives

0.050

0.100

0.150

Poivre du moulin

0.001

Sel fin (kg)

0.000

BOUCHERIE

Faux Filet boeuf

1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base	00:00:00	00:00:00
	Parer le faux-filet et le ficeler.	00:00:00	00:00:00
	Rôtir la pièce de viande.	00:00:00	00:00:00
2	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché.	00:00:00	00:00:00
3	Accompagnement	00:00:00	00:00:00
	Réaliser des copeaux de parmesan.	00:00:00	00:00:00
4	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Détailler des tranches de boeuf. Arroser de sauce et parsemer de parmesan.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film