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EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
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00:05:00 |
2 |
CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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00:00:00 |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
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00:05:00 |
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Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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00:00:00 |
3 |
Garniture et sauce Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois |
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00:10:00 |
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Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis |
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00:10:00 |
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Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage. |
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00:10:00 |
4 |
Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
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00:05:00 |