Epaule d'agneau confite aux agrumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Céleri,

Article Unité BASE CUISSON GARNITURE Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.500 0.500
Jus d agneau boite 0.200 0.200
Jus d'oranges sanguines L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
COINTREAU cl 0.080 0.080
Eau L 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 1.000 1.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00

2

CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

00:00:00

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

00:00:00

3

Garniture et sauce

Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis

00:10:00

Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage.

00:10:00

4

Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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