Croquant d'agrumes, mousseline au citron

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité tuiles croquantes crème sorbet Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait l 0.500 0.500
Mascarpone Pot 0,250 g 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Citron kg 2.000 2.000
Mélisse kg 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.060 0.060
Poudre à crème kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.190 0.060 0.180 0.430
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.090 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

01

 Tuiles croquantes aux agrumes 00:00:00

Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché

Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir

 00:00:00

Enfourner à 175°C 10 à 15 mn

détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau

 00:00:00

02

 Cr?¨me mousseline au citron 00:00:00

Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait

Refroidir et mixer ( foisonner)

 00:00:00

incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée

 00:00:00

03

 Sorbet fraise m??lisse 00:00:00

Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse

Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir

 00:00:00

Réunir la pulpe de fraise et le sirop

Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C

 00:00:00

04

 Dresser 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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