Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Base sauce	Tomates douces	finition	Garniture					Total
POISSONNERIE
Bar d élevage	piéces	2.000									2.000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr	Pièce					8.000					8.000

Cerfeuil	Botte				0.250						0.250

Citron	kg					0.500					0.500

Gingembre	kg		0.050								0.050

Gros oignons	kg			0.050		0.050					0.100

Tomates garniture	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre	boites			0.003							0.003

Clous de girofle	Pièce			2.000							2.000

Concentré de tomates	Boite 4/4			0.050							0.050

Curry (kg)	kg				0.005						0.005

Farine	kg					0.050					0.050

Huile d'olives	l	0.080		0.040		0.050					0.170

Quatre épices	Boite	0.005				0.005					0.010

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg			0.005							0.005

Sucre en poudre	kg		0.020	0.020							0.040

Vinaigre de cidre	L		0.200	0.100							0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.		00:00:00
3	Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.		00:00:00
4	R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi		00:00:00
6	Cuire les filets de bar ?� l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.		00:00:00
7	Dresser Dresser les différents composants sur assiette.		00:00:00
2	Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement		00:25:00
5	D??tailler mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations