Frito Misto, sauce Tartare **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Garniture Sauce tartare Décor Total
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0.400 0.400
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.020 0.020
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citron kg 0.150 0.150
Cresson Botte 0.000
Estragon Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.030 0.030
Persil plat bottes 0.200 0.200
Roquette kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Capres bocal 0.020 0.020
Cornichons Boite 4/4 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.030 0.300 0.330
Huile d'olives l 0.015 0.200 0.215
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000
Moutarde kg 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Vinaigre balsamique l 0.080 0.080
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.700 0.700
Gambas 16/20 tigré pièce 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

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PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

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GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

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SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

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DRESSAGE

Harmonieux.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
Préparer des produits surgelés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

     

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