Entremet Cappucino

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Génoise cacao Sirop Mousse cappucino Finition Mousse Crème Chantilly Crème Anglaise Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.300 0.200 0.700
Lait l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture blanche kg 0.350 0.350
Extrait de café L 0.010 0.030 0.010 0.050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.012 0.012
Sucre en poudre kg 0.150 0.075 0.040 0.100 0.365
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.130 0.130
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise cacao

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Monter la génoise 00:00:00

Coucher sur silpat et cuire 00:00:00

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. 00:00:00

Sirop 00:00:00

Réaliser. Imbiber les biscuits 00:00:00

Mousse cappucino 00:00:00

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

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Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

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Garnir les cercles et prendre au froid. 00:00:00

Accompagnements 00:00:00

Monter une crème chantilly 00:00:00

Réaliser une crème anglaise café 00:00:00

Finition et dressage 00:00:00

Dresser et décorer selon. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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