Oeuf poché façon Toupinel **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE GARNITURE SAUCE MORNAY ACCOMPAGNEMENT Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Gruyère râpé kg 0.150 0.150
Lait l 0.750 0.750
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
Oeufs extra frais Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Mesclun kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Vinaigre balsamique l 0.030 0.030
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Purée de céleri kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Pocher les oeufs.

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2

 GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

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3

 SAUCE MORNAY

Réaliser.

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4

 DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf poché et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

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5

 ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Pocher des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Cuire des pommes de terre en robe des champs

     

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