Velouté coco curry et nem de crabe **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Velouté Nems Décor Total
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 1.000 1.000
Lait l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.300 0.300
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100 0.200
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes Granny kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0.200 0.200
Champignons noirs déshydratés Poche 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.007 0.007
Haricots blancs secs kg 0.700 0.700
Huile d'olives l 0.100 0.100
Lait de Coco Boite 1/4 2.000 2.000
Sauce soja l 0.050 0.050
Vermicelle chinois kg 0.070 0.070
BOUCHERIE
Côtes de porc pieces 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 VELOUTE

Tremper les haricots.

Ciseler l'oignon, écraser l'ail.

Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.

 

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Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.

Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

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2

 NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer.

Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 

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Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes.

Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.

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Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

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MONTAGE NEMS

Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver.

A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

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3

 DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.

Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

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4

 DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.

 

Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des légumes secs
Tailler en julienne, en paysanne
Frire des œufs, du persil, des croûtons

     

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