Crème caramel et petits fours secs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité arlequin rothschild sable poche Coco (pâte) coco (appareil) Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.300 0.125 0.625
Lait l 0.150 0.150
Lait l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 2.000 7.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 0.100 2.100
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Amandes hachées kg 0.120 0.120
Bigarreaux confits kg 0.100 0.100
Cacao en poudre kg 0.012 0.012
Couverture noire kg 0.200 0.200
Levure chimique Pièce 0.001 0.010 0.011
Maïzena Boite 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.080 0.080
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.125 0.250 0.050 0.125 0.300 0.850
Sucre glace kg 0.150 0.150
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.375 0.025 0.500 0.250 0.005 1.155
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil

1

 Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer 00:10:00

Caramel

2

 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. 00:10:00

Cuisson

3

 Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé 00:03:00

4

 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. 00:02:00

5

 Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord 00:05:00

6

 Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

 Faire bien refroidir et démouler 00:10:00

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des crèmes prises

     

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