Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Tuile	Glace	crème	Décor						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.250	0.050								0.300

Crème liquide	l		0.200								0.200

Jaunes d'oeufs en brick	L		0.200	0.006							0.206

Lait	l	0.060	1.000	0.025							1.085
ECONOMAT
Amandes hachées	kg	0.280									0.280

Cacao en poudre	kg	0.030									0.030

Café dosette soluble	Pièce		0.050								0.050

Café en grains Carazao	kg		0.030	0.025							0.055

Cardamone	kg		0.005								0.005

Extrait de café	L		0.001	0.001							0.002

Lait en poudre	kg		0.050								0.050

Sirop de glucose	kg	0.100									0.100

Sucre en poudre	kg	0.300	0.300	0.030							0.630

	Progression	Réalisation	Surveillance
01	Tuile dentelle au chocolat		00:00:00
	Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose		00:00:00
	ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir		00:00:00
	Enfourner à 170°C durant 18mn environ découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos		00:00:00
02	Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn		00:00:00
	blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C) incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir		00:00:00
	Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C		00:00:00
03	cr?�me anglaise au caf??		00:00:00
	Infuser le café en grains concassés dans le lait confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café		00:00:00
04	Dresser		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film