Filet de canette griottes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité BASE SAUCE DECOR Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 1.800 1.800
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Griottes au sirop Boite 0.250 0.250
Griottes à l'alcool bocal 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE: filet de canette 00:00:00

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

 00:00:00

2

 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce 00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

 00:00:00

4

 D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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