Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Raviole d'escargot, crème de persil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à raviole	Base	Duxelles	Crème de persil	Décor					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.030							0.030

Crème liquide	l				0.500						0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	6.000									6.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.030							0.030

Cerfeuil	Botte			0.250		0.250					0.500

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Echalotes	kg			0.030							0.030

Persil plat	bottes				0.500	0.100					0.600
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 )	boite 4/4		1.000								1.000

Farine	kg	1.000									1.000

Huile d'olives	l	0.200									0.200

Sel fin (kg)	kg	0.010									0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	R??aliser la p??te ?� raviole Mélanger les ingrédients au cutter.		00:00:00
102	Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots. Eplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
103	Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil. Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil.		00:00:00
104	Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner.		00:00:00
105	Cr?�me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux. Mixer, réserver et assaisonner.		00:00:00
106	Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles. Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau. Réserver sur une plaque farinée.		00:00:00
107	Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier.		00:00:00
108	Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film