Dos de cabillaud en croûte de chorizo

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Cuisson Croûte Beurre blanc riz pilaf Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.010 0.260
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.160 0.160
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
Poivrons verts kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fumet de poisson (PAI) litre 0.600 0.600
Riz long kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

 00:00:00

2

 Croute de chorizo

Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

 00:00:00

3

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four

 00:00:00 00:00:00

4

 Beurre blanc

Réaliser

 00:00:00

Riz pilaf aux poivrons

 00:00:00 00:00:00

1

 Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 00:05:00

3

 Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) 00:10:00

4

 Égrener en fin de cuisson 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire du riz à court mouillement

     

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