Mintnight **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Génoise chocolat Bavaroise menthe Mousse menthe Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200 0.400
Lait l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300 0.600
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.015 0.015
Couverture noire kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Nappage miroir neutre kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.125 0.070 0.250 0.445
CAVE
Sirop de menthe cl 0.050 0.050 0.100
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.110 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une génoise chocolat et cuire. 00:00:00

Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. 00:00:00

Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. 00:00:00

MONTAGE 00:00:00

Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. 00:00:00

Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid 00:00:00

Glacer avec le nappage neutre 00:00:00

DECOR 00:00:00

Feuilles de menthe 00:00:00

Décor chocolat 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.4 Décorer
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

     

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