|
Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. |
|
00:00:00 |
|
Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes. |
|
00:00:00 |
|
Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer |
|
00:00:00 |
|
Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. |
|
00:00:00 |
|
En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
|
00:00:00 |
|
Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
|
|
00:00:00 |
|
Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
00:00:00 |
00:00:00 |
