Magret de canard grillé

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Clou de girofle poudre kg 0.005 0.005
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Miel kg 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de xérès l 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les magrets

Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud 00:00:00

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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