Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Crème d'oseille à l'oeuf poché

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garniture								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040									0.040

Crème liquide	l	0.100									0.100

Oeufs extra frais	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.250									0.250

Gros oignons	kg	0.100									0.100

Oseille	Botte	2.000									2.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.040									0.040

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.030									0.030

Sel fin (kg)	kg	0.002									0.002

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille		0.200								0.200
SURGELES
Epinards branches congelée	kg	0.200									0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Potage Préliminaires légumes		00:00:00
	Suer oignon émincé, singer et cuire le roux. Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire.		00:00:00
	En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement		00:00:00
	Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber		00:00:00
	Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-3.1 Réaliser les potages
Pocher des œufs