Oeuf mimosa diet-

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Persil frisé bottes 0.003 0.003
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Trier, laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

Cuire les oeufs durs.

Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. 00:05:00

Disposer les blancs sur assiette. 00:05:00

Mayonnaise

Réaliser la mayonnaise. 00:10:00

D??cor

Eplucher et laver la salade. 00:10:00

Tailler la laitue en chiffonnade.

Dressage

6

 Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. 00:15:00

Dresser les Å“ufs garnis sur la chiffonnade de laitue.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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