Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité brioche sirop lait de poule glace Total
CREMERIE
Abondance kg 0.002 0.002
Beurre kg 0.124 0.020 0.144
Crème liquide l 0.500 0.500
Jaunes d'oeufs en brick L 0.240 0.240
Lait l 0.018 0.250 0.500 0.768
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 4.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 8.000 8.000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004
Sucre en poudre kg 0.018 0.200 0.125 0.050 0.200 0.593
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0.002 0.004
CAVE
CALVADOS cl 0.005 0.005
Eau L 0.009 0.400 0.409
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.178 0.178
Levure de bière 0,5 kg 0.007 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Utiliser le nappage

     

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