Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Sauce Tartare Décor flan de légume Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 2.000 6.000 12.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.060 0.060
Persil plat bottes 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Cornichons Boite 4/4 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.300 0.450
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base et paner

1

 Nettoyer et laver les filets 00:10:00

2

 Paner à l'Anglaise 00:15:00

3

Sauter au beurre et à l'huile

 00:00:00

Sauce Tartare

4

 Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. 00:10:00

5

 Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. 00:05:00

Dressage

6

 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché 00:10:00

00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des beurres composés crus

     

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