Souris d'agneau braisée en trois heures

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garnit. aromati. Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.060 0.060
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.250 0.250
Romarin botte 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.700 0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 2.000 2.000
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0.250 0.250
Souris d'agneau kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau 00:15:00

Faire revenir les souris puis la mirepoix 00:15:00

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. 00:05:00

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures 01:00:00 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. 00:15:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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