Pommes dauphine-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Pâte à choux Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.070
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de friture Bidon de 10l 10.000 10.000
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les pommes de terre 00:10:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 Passer au moulin à légumes 00:10:00

P??te ?  choux

4

 Réaliser une pâte à choux 00:10:00

Finition

5

 Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) 00:05:00

6

 Frire en les moulant à la cuillère 00:20:00

7

 Dressage sur plat rond et papier absorbant 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: deep fried potato quenelles
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Frire des pommes de terre
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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