Echine de porc grillée beurre maitre d'hôtel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Beurre Maitre d'hôtel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.020 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Cresson Botte 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Echine de porc pièce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Mettre à mariner les pièces de viande

 00:05:00 00:20:00

1.2

Réaliser un beurre maître d'hôtel

 00:10:00 00:00:00

1.3

 Mouler en forme de cigare et le passer au froid

 00:05:00 00:00:00

1.4

Griller les pièces d'échine de porc

 00:00:00 00:10:00

1.5

Lustrer les pièces d'échine au beurre fondu, décorer avec cresson

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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