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Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Coques Pétoncles sauce Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Pétoncles kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri rave kg 0.500 0.500
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.125 0.125
Persil plat bottes 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.300 0.300
Graines de pavots kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.200 0.500 0.700
Moutarde kg 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Salicornes Boite 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.010 0.060
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre.

Râper les carottes et le céleri au robot coupe

Hacher le persil. Laver la laitue

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes

Réaliser une mayonnaise

Pr??paration

Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique

Préparer le céleri rémoulade

Dressage

Dressage réalisé par les serveurs

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

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Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

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Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

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Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

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Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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