Risotto

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.180
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.300 0.050 0.350
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: "Risotto"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Râper et tamiser du gruyère
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire du riz à court mouillement
Aspect final du produit
Hygiène

     

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