Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tartelette de légumes au saint nectaire **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.150	0.120	0.030							0.300

Crème liquide	l			0.500							0.500

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000

Saint nectaire fermier	Pièce		0.200								0.200
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Brocolis	kg		0.300								0.300

Cerfeuil	Botte				0.250						0.250

Champignons de paris	kg			0.300							0.300

Echalotes	kg			0.050							0.050

Patate douce	kg		0.300								0.300

Topinambour	kg		0.300								0.300
ECONOMAT
Noix de muscade	Pm			0.005							0.005

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Eau	L	0.060									0.060
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.300									0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Tailler le saint nectaire en mirepoix.
	SAUCE
	Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.
	FINITION
	Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.
	PATE
	Réaliser une pâte brisée.
	Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.
	Cuire à blanc.
	GARNITURE
	Cuire le brocoli à l'anglaise.
	Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des œufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des pommes de terre
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Remettre en température des légumes