Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Gaspacho	Garniture	Purée	Tuiles						Total
CREMERIE
Beurre	kg				0.050						0.050

Crème liquide	l	0.300									0.300

Oeufs (blancs)	Pièce				2.000						2.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Betteraves rouges cuites	kg			0.500							0.500

Cerfeuil	Botte		0.250								0.250

Citron	kg			1.000							1.000

Concombres (piéce)	Pièce	3.000									3.000

Menthe fraîche	Botte	0.500									0.500

Poivrons rouges	kg		0.150								0.150

Tomates grosses	Kg		0.150								0.150
ECONOMAT
Farine	kg				0.025						0.025

Graines de sésame	kg				0.040						0.040

Huile d'olives	l	0.005		0.040	0.010						0.055

Maïzena	Boite				0.025						0.025

Noix de muscade	Pm										0.000

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg										0.000

Vinaigre de xérès	l			0.010							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pur??e de betteraves		00:00:00
	Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.		00:00:00
	Gazpacho		00:00:00
	Infuser la menthe dans la crème.		00:00:00
	Eplucher, épépiner et tailler les concombres.		00:00:00
	Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.		00:00:00
	Garniture et D??cor Tailler les poivrons et tomates en brunoise.		00:00:00
	Tuiles Réaliser et cuire.		00:00:00
	Dressage Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais. A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Argumentation en anglais:	Cold cucumber soup, mashed beets seasoned with garlic and lemon, served with a sesame seed tile biscuit.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C4-2.3 Stocker les produits
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions