Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Gratin chou-fleur brocolis	Carottes Vichy							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.015	0.010							0.025

Emmenthal	kg		0.020								0.020

Lait	l		0.200								0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Brocolis	kg		0.200								0.200

Carottes	kg	0.050		0.300							0.350

Choux fleurs	kg		0.200								0.200

Echalotes	kg	0.030									0.030

Gros oignons	kg	0.050									0.050

Persil frisé	bottes			0.100							0.100
ECONOMAT
Farine	kg		0.015								0.015

Huile de tournesol	l	0.020									0.020

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005
CAVE
Eau	L	0.500									0.500

Vin blanc Cuisine	Bouteille	0.500									0.500
BOUCHERIE
Longe de veau	kg	0.400									0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Parer les tendrons de veau.
	Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.
	Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.

	Cuissons
	Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.	00:10:00	01:30:00
	Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.	00:05:00	00:15:00
	Réaliser la sauce béchamel.	00:10:00
	Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux.	00:05:00	00:15:00

	Finitions
	Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.	00:10:00
	Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.	00:05:00	00:10:00

	Dressage
	Dresser sur plat.	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film