Oeuf cocotte à la crème, oeuf au plat, sauce tomate diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base oeuf cocotte Garniture Décor Base oeuf au plat Sauce tomates Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.005 0.010
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 0.075 0.075
Cerfeuil Botte 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.075 0.075
Poireaux (vert) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.075 0.075
Farine kg 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.030 0.030
CAVE
Eau L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Beurrer et assaisonner les moules. 00:05:00

Casser les Å“ufs et les placer dans les moules cocotte et au plat. 00:05:00

Cuire au bain-marie à 150°C. 00:10:00

Sauce tomate

Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. 00:05:00 00:05:00

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. 00:10:00

Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. 00:10:00

Cuire au four à couvert à 150°C. 00:45:00

Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. 00:05:00

Garniture

Réduire la crème et assaisonner. 00:10:00

Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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