Farandole de crudités, assortiment de sauces froides diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Carottes rapée Concombre à la crème Tomates au basilic Chou blanc à l'orange Vionaigrette à l'orange Huile de basilic Mayonnaise à l'orange Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.020 0.030
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Choux blanc Pièce 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Concombres (piéce) Pièce 0.250 0.250
Laitue Pièce 0.120 0.120
Oranges (kg) kg 0.050 0.050 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100
Tomates grappe kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100 0.200
Huile d'olives l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.020 0.020
Vinaigre de cidre L 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.010 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Laver, éplucher, puis relaver tous es légumes.

2

 Emincer le chou-blanc, le mettre à dégorger. 00:10:00

3

 Evider et émincer le concombre, le mettre à dégorger. 00:05:00

4

 Tailler la julienne de carottes. 00:10:00

5

 Monder et détailler les tomates. 00:10:00

6

 Réaliser la sauce vinaigrette à l'orange. 00:10:00

7

 Réaliser la sauce mayonnaise. 00:10:00

8

 Blanchir l'ail et mixer l'huile de basilic. 00:10:00

9

 Ciseler la ciboulette et hacher le persil. 00:05:00

10

 Dresser sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Demander conseil à bon escient
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

     

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