Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Oranges à la cannelle Broyé du Poitou Dorure Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 0.500 0.500 1.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.100 0.100
Citrons verts (kg) kg 0.100 0.100
Kiwi pieces 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.100 0.100
Poires conférence kg 0.100 0.100
Pommes Royal Gala kg 0.100 0.100
Raisins Blanc Chasselas kg 0.100 0.100
Raisins noirs kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.050 0.050
Farine kg 0.250 0.250
Rhum coloré Bouteille 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.030 0.125 0.155
Vanille liquide 1/2 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. 00:15:00

Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. 00:10:00

Lever les zestes d'orange. 00:10:00

Lever les segments ou suprêmes d'oranges. 00:10:00

Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. 00:05:00

Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). 00:15:00

Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. 00:05:00

Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. 00:10:00

Cuire au four à 180°C. 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Lever des segments d'agrumes
Décorer présenter
Demander conseil à bon escient
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

     

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