Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Caramel Pot de crème Crème brûlée Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
Lait l 0.250 0.200 0.100 0.550
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.010 0.010
Extrait de café L 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.040 0.030 0.040 0.110
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.010 0.011
  Progression Réalisation Surveillance

Caramel

1

 Cuire le caramel et chemiser les moules avec. 00:10:00

Base cr?¨me caramel

3

 Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. 00:05:00

4

 Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. 00:05:00

5

 Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. 00:05:00

Base petits pots de cr?¨me

Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. 00:10:00

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. 00:10:00

Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. 00:05:00

Base cr?¨me br??l??e vanille

Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. 00:10:00

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. 00:30:00

Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. 00:05:00

Cuisson

6

 Garnir une plaque de papier sulfurisé. 00:05:00

7

 Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. 00:05:00

8

 Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. 00:05:00

9

 Cuire au bain-marie au four à 150°C. 00:20:00

10

 Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. 00:30:00

Dressage.

11

 Dresser les crèmes sur assiette individuelle. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : cuillere a entremet
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Cuire du caramel
Décorer présenter

     

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