Crème anglaise, crème pâtissière, île flottante diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème anglaise Crème pâtissière Ile flottante Total
CREMERIE
Lait l 0.250 0.250 0.250 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.200 0.020 0.100 0.320
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.020 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base cr?¨me anglaise

Porter le lait et la vanille à ébullition. 00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre 00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. 00:02:00

Refroidir en cellule et parfumer. 00:20:00

2

 Base cr?¨me p??tissi?¨re

Porter le lait à ébullition avec la vanille. 00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. 00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. 00:05:00

Refroidir la crème et parfumer. 00:20:00

3

 Ile flottante

Porter le lait légèrement sucré à ébullition. 00:05:00

Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. 00:05:00

Serrrer avec le sucre semoule. 00:05:00

Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. 00:05:00

Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. 00:05:00

Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Custard cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Refroidir règlementairement une préparation
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise

     

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