Compotée de fruits, pomme au four, cake aux fruits confits diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article Unité Compotée de fruits Pommes au four Cake aux fruits confits Finition Pommes hérisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.500 0.500 1.000
Figues fraîches kg 2.000 2.000
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
Poires kg 0.200 0.200
Pommes Golden (kg) kg 0.200 0.200 0.200 0.600
Raisins Blanc Chasselas kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.010 0.010
Cannelle bâtons Flacon 0.000
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0.002
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine kg 0.060 0.060
Fruits confits en morceaux kg 0.030 0.030
Gelée de groseille pot 0.020 0.020 0.010 0.050
Gingembre en poudre Kg 0.003 0.003
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Raisins secs kg 0.030 0.010 0.040
Rhum coloré Bouteille 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.036 0.060 0.020 0.116
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure.

Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C.

Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C.

Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. 00:10:00

Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. 00:05:00 00:20:00

Faire colorer les amandes effilées dans une poêle.

Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille.

4

 Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes.

5

 Cuire la compote à feu doux.

6

 Incorporer quelques épices, en fin de cuisson.

7

 Dresser sur assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Aspect final du produit
Décorer présenter
Demander conseil à bon escient
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

     

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