Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Farce Canapés Sauce Pommes croquettes Courgettes glacées Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.300 0.300
Lard gras kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Crème liquide l 0.700 0.700
Lait l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.040 0.040
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.030 0.030
Chapelure kg 0.300 0.300
Farine kg 0.070 0.070
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.200 0.200
Huile d'arachide l 0.100 0.100 0.200
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Pistaches (entière) kg 0.030 0.030
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
PORTO rouge cl 0.125 0.125
BOUCHERIE
Gorge grasse kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

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Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canapés

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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Pommes croquettes

Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire.

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Courgettes glacées

Tourner et glacer à blanc.

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DRESSAGE

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Sauter des légumes, des croûtons
Sauter avec déglaçage
Liaison par réduction
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Réaliser des farces (à gratin)
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer une jambonnette de volaille
Réaliser des farces (terrines)

     

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