Potage saint germain aux croûtons

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Garniture aromatique Garniture base Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 0.250 1.250
Crème liquide l 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000 2.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Poireaux (vert) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2.000 2.000
Pois cassés kg 10.000 10.000 20.000
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Laver et émincer les poireaux.

Tailler en mirepoix les oignons et les carottes.

Ecraser l'ail.

 00:15:00 00:00:00

2

Blanchir les pois cassés

 00:00:00 00:10:00

3

Tailler la poitrine en dés et blanchir les lardons.

 00:05:00 00:05:00

Cuisson

4

Suer les poireaux, carottes et les oignons avec la poitrine. 

 00:10:00 00:00:00

5

 Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne 00:10:00

6

Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 45 mn à 1 h.

 00:05:00 00:50:00

Finition

7

 Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois 00:15:00

8

 Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais 00:05:00

9

 Faire rebouillir et crémer 00:10:00

Garniture

10

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les passer sous la salamandre.

 00:10:00 00:05:00

Dressage

11

 En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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