Mille feuille framboise, crème pistache

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.500 0.500
Framboises Barquette bqte 0.300 0.300
Groseilles Bqte Bqte 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Pâte de pistaches Kg 0.100 0.100
Poudre à crème kg 0.025 0.025
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.150 0.060 0.250 0.100 0.560
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.250 0.250 0.500
SURGELES
Framboises congelées kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée chantilly
Glacer au sucre glace
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C3-3.1 Produire une synthèse écrite

     

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