La pâte levée diet

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Savarin Brioche Sirop de trempage Baguette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait l 0.010 0.010 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.025 0.025
Bigarreaux confits kg 0.060 0.060
Nappage blond kg 0.180 0.180
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.004 0.014
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.250 0.290
CAVE
Eau L 0.500 0.180 0.680
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.225 0.225 0.250 0.700
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010 0.010 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Savarin et brioche

Chemiser les moules de beurre fondu et de farine. 00:10:00

Réaliser la pâte à savarins: battre les œufs, délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ensuite la farine, le sel, la levure diluée et les œufs. Rompre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et rompre encore 10 minutes.

Garnir le moule chemisé de beurre fondu et de farine. 00:10:00

Faire lever à l'étuve. 01:00:00

Cuire au four à 180°C. 00:30:00

Baguette

Rréaliser la pâte à pain: délayer la levure de bière dans le lait tiède ou à température ambiante (25 à 28°C), mélanger à la farine salée. Laisser pousser à une température comprise entre 25 et 28°C. 00:10:00 01:00:00

Façonner la baguette et laisser pousser de nouveau. 00:20:00

Cuire au four à 180°C. 00:15:00

Sirop

Réaliser le sirop pour l'imbiber. 00:10:00

Finition

Tremper les savarin, napper, décorer et dresser sur plat 00:10:00

00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Savarin and fruits
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Réaliser la crème fouettée chantilly
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Utiliser le nappage

     

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