Choux et chouquettes

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0.010 0.010
Fondant kg 0.100 0.100
Fondant kg 0.020 0.020
Maïzena Boite 0.015 0.015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Sucre grains kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.060 0.060
GRAND MARNIER rouge cl 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser la pâte à choux. 00:10:00

2

 Coucher les choux. 00:10:00

3

 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. 00:05:00 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4

 Réaliser une crème pâtissière. 00:15:00

5

 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. 00:20:00

6

 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. 00:10:00

Finition

6

 Garnir les choux. 00:10:00

7

 Glacer les choux. 00:10:00

9

 Dresser sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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