Brochette de boeuf, sauce roquefort-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Roquefort Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème liquide l 0.150 0.150
Roquefort kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.070 0.070
Gros oignons kg 0.120 0.120
Poivrons jaunes Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.040 0.040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.400 0.400
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer le rumsteak.

 00:00:00

3

Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes.

 00:00:00

2

Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers.

 00:00:00

Cuisson

4

Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes

 00:00:00

Sauce

5

Réaliser la sauce Roquefort  ( par déglaçage ou en sauce de base).

 00:00:00

Dressage

6

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Steak Encrusted with cracked black peppercorns
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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