Charlotte aux fraises, écume basilic, caramel de balsamique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Appareil Biscuits Sirop Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Fraises kg 0.700 0.050 0.750
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.300 0.300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Sucre glace kg 0.200 0.200
Vinaigre balsamique l 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.200 0.200
EAU DE VIE de framboise cl 0.100 0.100
PORTO rouge cl 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

CHEMISER LES MOULES

1

 - réaliser un sirop ajouter l'alcool 00:10:00

2

 - imbiber les biscuits et chemiser les charlottes 00:10:00

APPAREIL

3

 - laver les fraises ajouter le sucre glace, mixer 00:05:00

4

 - dissoudre la gélatine dans un peu d'e sirop et l'ajouter aux fraises. Refroidir l'appareil 00:05:00 00:15:00

5

 - Fouetter la crème et la mélanger en coupant à l'appareil presque pris 00:05:00

6

 - verser l'appareil dans les moules à charlottes chemisés et remettre au frais 00:05:00 01:00:00

Pr??sentation

7

 - Démouler les charlottes sur plat, décorer avec quelques fraises 00:05:00

réaliser l'écume et le caramel Décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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