Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base tomates confites légumes sauce écume Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.025 0.050 0.105
Crème liquide l 0.125 0.200 0.325
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.001 0.001
Bouquet garni Pièce 0.000
Echalotes kg 0.300 0.300
Mini carottes barq 250g 1.000 1.000
Navets longs kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1.000 1.000
Fond Blanc de veau Boite 0.001 0.001
Fond brun Boite 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.010 0.010 0.020
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.800 0.800
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

01

 tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

 00:00:00

02

 L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

 00:00:00

03

 ??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

 00:00:00

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

 00:00:00

04

 Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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