Emincée de volaille à la crème-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
PORTO rouge cl 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter la volaille

Sauce

Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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